更新时间:2018-10-30

台湾食堂:《饮食男女》这么会吃，终于让我找到原因了

（本文首发于公号第十放映室）
我相信没有一个吃货会忘记《饮食男女》的开场桥段。

煎炒烹炸，焖溜熬炖；行云流水，一气呵成。
单是听动静儿，热汤咕嘟声、锅碗碰撞声、生鱼裹面用热油一浇呲啦一声，就能撺掇得人直冒口水。

你再去看，肉是金黄脆亮咬一口流油的肉，汤是青白分明浮着小油圈儿的汤，那个勾芡，盘子边儿绕一圈，直接勾到你魂儿里去。

一饭一蔬，颠勺倒铲，那都是开出花儿来的生活艺术，是人间百味。

李安是真聪明，“饮食男女，人之大欲存焉”。瞧瞧，一顿饭都给说尽了。
漫谈中华上下五千年，无论朝代几度更迭，都改不了民以食为天。
悠久的历史积蕴，带来悠久的饮食文化。
往早了说，春秋战国时期，中国饮食文化的南北偏差就已初见端倪。唐宋时期，鲁苏粤川四大菜系，以其鲜明的代表性开始颇具影响力。待到清末广为流传的“八大菜系”就正式有了雏形。

再往后绵延960万平方公里的中国版图，因其地域文化、饮食风俗的不同，进一步细分出大大小小几十个菜系。
上到庙堂之高，下到江湖之远；王公贵族有满汉全席，市井小民有风味小吃。道道是文化精髓，样样是历史沉淀。

小十君相信每一个吃货都有一颗吃遍大江南北的壮志雄心。奈何中国实在太大，菜系也实在庞杂。纵然征途是星辰大海，但备不住有钱无闲，这颗雄心也只能草草安放。

那么正题儿来了，如果我说有一地儿，它物华天宝人杰地灵，囊括了天南海北的传统美食人间至味，你去是不去？
不着急，咱先验验货——
《台湾食堂》

这个片儿不仅给你端出多姿多彩的中华美食，还为你做好了宝岛台湾的旅游攻略。甭管是多小的夜市、多野的摊儿，只要是好吃的，都给你挖出来了。而且，每一样都经得住时间考验，十分传统非常特色。

提起台湾，你首先想到的是哪一种美食呢？
蚵仔煎？实不相瞒，其实它源自潮汕的蠔烙。

那么，红蟳米糕？too young too simple，它是福州料理。

三杯鸡总没错吧？也错，你可能想不到，它是江西菜。

说到这里，你可能会觉得疑惑，明明不是台湾正统美食，却被冠上了“台湾特色”的封号？为啥咧？
这一点，也很意外，是因为“乡愁”。
历史上海峡两岸的政治因素，导致很多年两岸联系的中断和隔阂。
余光中《乡愁》一诗的最后一段是这样写的：乡愁是一弯浅浅的海峡，我在这头，大陆在那头。
是的，就是这么贴切。一份“乡愁”让身在台湾的大陆人唯有从“食物”上寻找精神慰藉。
继而，他们以食谋生，端给天涯海角的客人，既慰藉了自己，也养活了家庭。

这些至今都原汁原味的大陆美食，很可能是那些身在台湾的大陆人“低头思故乡”的夜里最温暖的回忆。
乡愁的味道最正宗
小时候最怀念的家乡口味，长大后再去吃，同样的馆子同样的人，却失去了老味道。
世易时移、时过境迁，本也是常事。
可是在台湾的大陆人却轻易不会变更家乡的味道，那份“乡愁”对他们而言，是跟故乡的精神连结。
曹淳瑄的“乡愁”，是两处故地。出生地吉林，和居住了十多年的四川。

初到台湾时，吃不惯的菜色，和听不懂的口音，让故乡的痕迹成为长达半年的饥肠辘辘，和对香辣暖咸的渴盼。
深夜回想，那些味道激起的胃酸和口水都力透纸背。

学做菜开饭馆，似乎成了命运的推波助澜，成了大部分“台客”的使命。

曹淳瑄的饭馆儿开张时客人寥寥，但她没有去迎合当地人的口味，川菜依旧辣的过瘾。

从寥寥数人到高朋满座，饭馆儿一开就是11年，无数身负“乡愁”的人被那香味儿诱来，掀开门帘儿，就算回了家。这一来一回，也是11年。

老家吉林的“乡愁”，来自妈妈的小黄瓜饺子。闲时三俩姐妹对坐，一边包饺子，一边聊天。

饺子下锅，三道凉水浇下去，迎头的雾气缭绕，或还常濡湿眼眶。但这乡愁化进去，成了另一种香味儿。
如今的曹淳瑄，早已融入台湾生活。可一口芒果冰沙填进嘴里，还是用东北话，道出一句：唉呀妈呀，这冰咋那么好吃呢。

小摊位也有大风情
在台湾，特色饭馆儿，能让你老乡见老乡两眼泪汪汪，吃到比家乡还正宗的地方菜系。但要想体会台湾当地的大杂烩文化，真正有内容的是夜市和野摊儿。

在当地的夜市上，可能前一家是桂林米粉：

隔壁就是武汉热干面：

走两步路过上海的糯米团：

又闻到了长沙的臭豆腐：

东北大馅儿饺子桌椅板凳擦的干干净净，还没等店家吆喝：

注意力就给宁波汤圆的软糯Q弹给扯了过去：

小夜市一道道走完，香味儿把心都给灌满了。这是个什么感觉啊——傻瓜，是幸福啊！
再去眷村瞧一瞧那里的南腔北调。
五湖四海的人，住在一个村子里，大中国在这里有个小缩影。
上千口子的人，就像一个大家庭，互相帮衬着从困难时候走过来。饮食上也都互相影响，不吃辣的，吃着吃着也不那么辣了。不吃面食的，也越吃越香了。

南北混杂，滋味多样，白天吃北方的面食，晚上吃南方的小炒。无论你好哪一口儿，在眷村总能找到。

村子口的小面店，就叫“村子口”，每个村子都有个“村子口”。

推杯问盏间，唱歌的、嚼舌根的、吵嘴架的、酩酊大醉的应有尽有。
家长里短，茶余饭后，一口酒一口菜，村子口是全村人的交流驿站。

“村子口见嗨！”、“村子口是个大目标！”人们哄堂大笑，吵吵闹闹，真市井，活色生香。

村子口儿算账的老板娘碰上回回赊账的酒鬼，嘴里嘟嘟囔囔：“没良心哦，还是不是一个村子的人呐”。
酒鬼晃悠着走了，账该记还是得记，说到底是一个村子的人嘛。

哎，老板娘叹口气，转脸儿一忙活什么都给忘了。
台菜这个混血儿
那么除了大陆人带去的“乡愁”和“村子口”，台湾就没有它自己的菜系吗？
有，但先要往人文地理以及历史上追溯一下。
它四面临海与福建隔海相望，处于北回归线附近，它既拥有孕育新鲜蔬果的潮湿温度；

又有蕴藏各式海产品的丰富海域。

历史上台湾相继被荷兰、西班牙、日本等国家殖民统治，作为海上交通要塞，西方国家的无数船只在这里进行贸易活动。

所以在这里，你可以找到原汁原味的法国披萨：

正宗的越南美食：

甚至是日本的海鲜料理：

以及那些深受多国影响演变而来的创新美食：

不同种族的多次文化融合，经过时间沉淀，同时也形成了它独有的菜系——台菜。
它深得闽菜、粤菜、客家菜的烹调精髓，口味清淡，又用荷兰、日本、西班牙的文化稍加调和，再结合当地的特产融会贯通，成为了独树一帜的世界混合菜系。

别看台菜是个混血儿，色香味儿一样不少；一清、二鲜、三快炒，少盐少油，原汁原味。
中西大比拼，世界大融合，台菜是中国人味蕾上的优胜劣汰。
原住民族群的自然风味
台湾饮食文化的多元，还不只是这些，除了大陆以及冗杂的多国文化影响，它的原住民味道更是首屈一指。
在原住民的饮食中，你可以感受到满满的狂野和原始。
阿美族的饮食习惯是跟大自然紧密相连的，食材可能取自就近的海域：

也可能是山间的野菜：

传统风俗对阿美族的影响巨大，先辈们留下的习惯代代相传。
陈耀忠，看起来是个健硕的糙汉子，跟印象中的厨师完全不同。

但是经他手做出来的菜肴，都有着意想不到的精致。

他每天晚上都要去海边，寻找第二天的食材。

夜晚的海边比白天危险，风浪巨大，礁石湿滑，一个浪就能把人扑进海里。
但真正危险的却并不是这些，而是海蛇，因为没有血清，被海蛇咬到，不是重伤就是必死无疑。

对于海边的探险，是父辈们留下来的习惯，在困难岁月，晚上不出来找吃的，第二天就要饿肚子。

他去海边，只带米饭和辣椒。饿了，就用海水将辣椒腌制起来，直接拿生的海菜蘸着吃。

他很珍视自然的馈赠，出自他手的美食，只用最基本的调味料，摆盘的装饰都是山野间采摘的花束。

闲时，带上三个女儿野炊，渴了就喝花心里的露水。

饿了，随手起个石头火锅，什锦蔬菜一锅乱炖，再添点小溪里捉的鱼和虾，一锅美味飘香四溢。

阿美族的石头火锅远近驰名。
锅子用槟榔的叶鞘折起来，食材和水倒进去，再把烧的滚烫的麦饭石放进去，起初浑浊的汤越煮越清澈。
得益于有过滤作用的麦饭石，用它做出来的火锅，味道清爽不油腻，远胜一般火锅。

女儿们个个都是大自然的孩子，赤手空拳地对付陌生世界，也自有一套。
三个女儿从小就跟着陈耀忠出来“野”，叫百合的小姑娘，随手撸一把野菜就往嘴里塞。汁水香甜的美物，哪一样不是日月精华？

吃吧，陈耀忠说，这个对胃好。
阿美族，他们戏称自己为吃草的民族。所以，他们的饮食中，绿色蔬菜的比重相当大。

在台湾像这样的原住民族群，有14个，每一个族群的味道都不一样。
不同的味道造就不同的文化，大陆人的“乡愁”带来怀旧和正宗；“村子口”的吵闹则是市井人情；琳琅满目的小夜市，自成一片江湖；台菜，开启具有向心力的进化；原住民又将它奉为克难的坚守……
台湾的美食说得尽吗？根本说不尽。真正的大头还要你亲自去看亲自去品。
现在明白为什么李安能拍出《饮食男女》了吧？
他生于台湾，了解台湾，在这个地方，食物是人与人之间的桥梁。
饮食一旦流动，文化就流动，人的感情也随着流动起来了，一回生两回熟，一来二去就成了今天的台湾。
嗯，应了那句话：一个地方，它有多包容，它就有多丰富。